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Monday, 9 October 2017

尼爾勒-切迪酥饼 Nieulles Ch'ti Biscuits

最近把这儿搁置一段时间了,感觉现在越来越少人继续写部落格,而我就是其中之一。想当初那股热忱,差不多每一天都更新帖子,然后再看回之前所发布的帖子,真的好回忆噢~ 

自从踏入职场后,烘焙时间少了,即使有做也懒得再拍照,直接用手机咔嚓几张作为存档而已。


这款切迪酥饼是简单到不行的一款饼乾,为饼乾而疯狂的我,当然也会制作这来尝尝。之前已经做过一次来送几位网友与妹妹,自己反而没有尝到,所以再做多一次留着自己慢慢品尝。



這份看似簡單到無法再簡單的餅乾食譜,有著百分之百純粹法國血統。雖然至今無人能真正證明,到底是誰發明了這份餅乾食譜,不過追溯至13世紀,與她關聯度最高的就是法國最北邊陲地理區Nieulles地區。「Ch'ti Biscuits」也正是該地區最為古老的糕點之一。這樣一份歷經幾個世紀的餅乾食譜能夠流傳至今,或許正因為她實在太過簡單,即便在物資貧乏的農村或歷經朝代動盪的變革洗禮,人們卻永遠記得她純粹的味道。 另一個有趣的故事背景是源自1510年開始,在每年九月中旬住在阿爾芒蒂耶爾 (Armentières) 城市的尼爾勒人 (Nieulles),會舉辦一場慶典活動。慶祝活動的最高潮就是當時的公爵 雅克•德盧森堡 (Duck Jacques de Luxembourg) 會從市政廳的鍾樓陽台上,把「Ch'ti Biscuits」及其它在宴會後所剩餘的糕點,拋到大街上給居民。 (文章来源之不莱恩烘焙厨房)



材料:
中筋面粉                   350克
白砂糖                       80克
盐                               1/4茶匙
无盐奶油                   130克
室温蛋黄                   40克(2颗)
鲜奶                           40克

做法:
1.  鮮奶與室溫蛋黃混合均勻、放置成常溫備用。
2. 中筋麵粉與砂糖、鹽在攪拌缸中混合均勻,接續加入室溫奶油丁,裝上槳型攪拌棒以中速混合大約2分鐘,或直到麵粉呈現類濕砂狀時停止。
3. 接續在低速攪拌狀態下,從旁緩慢倒入鮮奶蛋液直到用盡。
4. 保持低速混拌、直到液態感消失、材料均勻、無粉狀或大結塊時停機檢查。
5. 以掌心握捏一把麵粉材料,如能輕易成團不會鬆散時即可停止。
6. 將麵團全數裝進27cmx26cm夾鏈袋中,以擀麵棍將麵團擀製平整、厚度一致(大約5-6厘米厚)。放進冰箱冰涼鬆弛麵筋至少2小時後使用。
7. 2小時之後,餅乾麵團應當呈現相當硬挺狀態,剪開夾鏈袋,在工作檯上撒上麵粉防沾,同時麵團兩面也均勻抹上麵粉防沾。
8. 準備一只直徑大約5~5.5公分的菊花陵線餅乾切模,在麵團上壓切出造型,然後移放到鋪了防沾烤紙的烤盤上。
9. 烤箱預熱至攝氏200度 (華氏400度)、烤盤放進烤箱中層、設定烘焙時間大約20分鐘或直到表面邊緣開始出現微焦黃色時出爐。(我的烤箱温度是180-190°烘烤20分钟)
10. 出爐後讓餅乾停留在烤盤上自然涼透,再以防潮密封罐收藏即可。這份餅乾的最佳嘗味期大約是10天內。
材料和做法都在视频里,请看这里


Wednesday, 6 September 2017

烫面斑斓椰奶戚风

斑斓味道是我的最爱,所以又是它的出现~ 这次以烫面法来烤这斑斓戚风,用的食谱和之前的一样。


一直以来都是以小刀来脱模,这次选择以徒手来脱模,没想到会这么美吖!幼咪咪的蛋糕体,吃了欢喜看了也开心。



材料A:
蛋黃                         8颗
色拉油                     50克 
斑斓叶                     10片   (斑斓叶和浓椰浆搅拌取汁)
浓椰浆                     100克
低筋面粉                 130克 

材料B:
蛋白                         8颗
細砂糖                    110克
鹽                            少许 
柠檬汁                     数滴

做法:  
1. 色拉油和斑斓椰浆倒入小锅里,用小火加热混合拌匀。
2. 取出筛入低筋面粉拌匀后,逐一加入蛋黄拌匀成斑斓面糊,待用。
3. 另一边厢,蛋白+柠檬汁+盐打至粗泡沫,幼砂糖分3次加入打至干性发泡。
4. 取1/3蛋白加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻拌匀。
5. 把步骤<4>的面糊反倒入剩余的蛋白中,用刮刀混合均匀成蛋糕糊。 
6. 把做好的蛋糕糊倒入模具里,輕敲兩下震出大气泡。
7. 放入预热好的烤箱中层,150度,烤60分钟,再将温度调至170度,烤多10-15分钟至熟透为止。

*烤箱温度请自家拿捏,我的烤箱温度是160° 烘烤50分钟,转170°再烘烤5分钟。




Sunday, 27 August 2017

耶誕树饼乾

是圣诞节要到了吗?!

距离十二月份的圣诞节,还有三四个月的时间,趁现在有时间就先练习做做耶誕造型饼乾,到时就能轻而易举的把面团摆平啦~

一款超简单的造型饼乾,不用看图解分析靠想象应该也能完成吧~ 哈哈哈


食谱取之ICEBOX 冰盒餠乾

耶誕树饼乾
奶油面团材料:
无盐奶油                    70克
糖粉                           53克
全蛋                           18克
盐                               适量

原味面团材料:
奶油面团                   40克
低筋面粉                   33克
杏仁粉                        7克

可可面团材料:
奶油面团                  10克
低筋面粉                    7克
杏仁粉                        2克
可可粉                        2克

红色面团材料:
奶油面团                  33克
低筋面粉                  24克
杏仁粉                        5克
覆盆子粉                    4克

抹茶面团材料:
奶油面团                  53克
低筋面粉                  39克
杏仁粉                        7克
抹茶粉                        6克

做法请参考
ICEBOX 冰盒餠乾 
Page 31

我的小小记录
*覆盆子粉我改用红曲粉
*抹茶粉分量减少至3克,低粉增加3克


Thursday, 10 August 2017

双色螺旋与格纹饼乾

最近严重患上“冰盒饼乾”狂想症,这几个星期都在制作两三款的饼乾派给孩子们的同学与老师。一连三个星期都在埋头苦干,而且是在上班中悄悄地搓面团。你们没有听错,是在上班中搓的,是不是很惊讶啊~~ 哈哈。。。

感谢我的老板娘,知道我帮她管理店时清闲没事做(其实是我手脚快,赶快处理完,嘻嘻),所以也没什么计较。当然我也会送她多几款可爱的饼乾与蛋糕回馈她当作没看到我在玩面团,呵呵。。


犹豫了好一阵子,心想到底要不要把这些饼乾的照片一一上传到部落格,原本是把所有款式的饼乾聚集在一个贴里就算了,后来心有不舍拍了那么多张的照片全部被删除。




食谱取之ICEBOX 冰盒餠乾

格纹饼乾
奶油面团材料:
无盐奶油                    50克
糖粉                           38克
全蛋                           13克
盐                               适量

原味面团材料:
奶油面团                   50克
低筋面粉                   41克
杏仁粉                        9克

可可面团材料:
奶油面团                  50克
低筋面粉                  36克
杏仁粉                        7克
可可粉                        7克



做法请参考
ICEBOX 冰盒餠乾 
Page 35


食谱取之ICEBOX 冰盒餠乾

螺旋饼乾
奶油面团材料:
无盐奶油                    50克
糖粉                           38克
全蛋                           13克
盐                               适量

原味面团材料:
奶油面团                   40克
低筋面粉                   33克
杏仁粉                        7克

可可面团材料:
奶油面团                  60克
低筋面粉                  44克
杏仁粉                        8克
可可粉                        8克



做法请参考
ICEBOX 冰盒餠乾 
Page 31





Saturday, 5 August 2017

无尾熊

再来一款造型饼干,虽然做的不是很满意,但还是会记录在部落格里,留着以后慢慢欣赏。




食谱取之ICEBOX 冰盒餠乾

奶油面团材料:
无盐奶油                   100克
糖粉                           75克
全蛋                           27克
盐                               适量

原味面团材料:
奶油面团                   30克
低筋面粉                   25克
杏仁粉                       5克

灰色/黑芝麻面团材料:
奶油面团                  140克
低筋面粉                  100克
杏仁粉                      20克
黑芝麻粉                  20克(我用黑芝麻搅成粉末,要加多一些低筋面粉,要不然会粘手)
黑芝麻酱                  1/2小匙(我没放,不过有加少许的黑可可粉)

黑色/黑可可面团材料:
奶油面团                 30克
低筋面粉                 21克
杏仁粉                     4克
黑可可粉                 3克
可可粉                     2克


做法请参考
ICEBOX 冰盒餠乾 
Page 103 ~ Page105

*在之前的造型饼干“闷闷不乐的白熊”帖子里,有人提问到:
做法请参考ICEBOX 冰盒餠乾 
Page 115 ~ Page117 请问下您这句话什么意识~

其实为了尊重出版食谱的作者,不把做法一一写出来,是希望想做的人能去购买这本书(ICEBOX 冰盒餠乾 )作为参考。

这本食谱里面的做法教导都是以图片教学居多,如果我照着作者用文字来描述,又没有加上图片解说,那么很多人应该也会凭空想象,有些步骤制作真的是要看图片的教导来了解才能更清晰明白。

希望想做的朋友们多多谅解,因为本身也有工作在身,没办法逐一拍下制作流程。我也是乘着休息空挡的时间来制作,很多作品都不是一次完成,多数都是以分阶段性的完成。






Sunday, 23 July 2017

斑斓椰奶戚风

好久没有烤戚风了,家里的斑斓叶越长越茂盛,多到都快挤不下了。趁着休假日赶紧清除一些,然后送给附近的马来邻居做椰浆饭。

再来前几天看到Little Ghost 做的古早味南洋蛋糕,心动摇了。。。哈哈哈


我第一次做8颗蛋的戚风,以往最多只是用5颗蛋的食谱,同时也用惯同一个食谱,因为那个食谱的材料做法已经印在脑海里了,不用看也知道分量是多少。

8颗蛋的戚风做法有点压力,因为怕失败用蛋量超多,但我想的是多余的。我用了两个烤模,烘烤当中一直往烤箱注视着,生怕蛋糕跑了,呵呵呵。

烤好后送了一粒给老板娘,她直接囔囔要我开一课叫她做蛋糕,有点夸张的说。。
不过这蛋糕的确很好吃,很有份量。




食谱来自Little Ghost

材料A:
蛋黃                         8颗
色拉油                     50克 
班兰精华                 30克   (我直接用斑斓叶和浓椰浆搅拌取汁)
浓椰浆                     70克
面粉                         120克 (我用低筋面粉) 

粟粉                         2Tbsp

材料B:
蛋白                         8颗
 細砂糖                    120克
 鹽                            少许 
塔塔粉                     半小匙  (我用少许柠檬汁取代)


做法:  
1. 蛋黄打散,加入油打匀 再加入班兰汁和浓椰浆搅拌均匀。
2. 筛入低筋面粉和粟粉拌匀成蛋黄糊,待用。
3. 另一边厢,蛋白+醋+盐打至粗泡沫,幼砂糖分3次加入打至干性发泡。
4. 取1/3蛋白加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻拌匀。
5. 把步骤<4>的面糊反倒入剩余的蛋白中,用刮刀混合均匀成蛋糕糊。 
6. 把做好的蛋糕糊倒入模具里,輕敲兩下震出大气泡。
7. 放入预热好的烤箱中层,150度,烤60分钟,再将温度调至170度,烤多10-15分钟至熟透为止。

*烤箱温度请自家拿捏,我的烤箱温度是160° 烘烤50分钟,转170°再烘烤5分钟。






Sunday, 16 July 2017

可爱的大青蛙

前阵子和大白熊同一时间制作,超喜欢这可爱的大青蛙,可惜孩子不太喜欢抹茶的口味,所以除了送给有缘人之外,其他的都是进入我的肚子里。



去书展败了这本超可爱的造型饼干食谱,第一款做的就是这大青蛙,与之前小苯的食谱作为比较大有不同,这款加入杏仁粉味道好香呢。




食谱取之ICEBOX 冰盒餠乾

奶油面团材料:
无盐奶油                   110克
糖粉                           82克
全蛋                           30克
盐                               适量

原味面团材料:
奶油面团                   88克
低筋面粉                   75克
杏仁粉                      12克

抹茶面团材料:
奶油面团                 110克
低筋面粉                 72克
杏仁粉                     15克
抹茶粉                     13克(我放一小匙,怕孩子不喜欢抹茶的味道)

黑可可面团材料:
奶油面团                  13克
低筋面粉                  13克
杏仁粉                      2克
黑可可粉                  2克


做法请参考
ICEBOX 冰盒餠乾 
Page 74 ~ Page 75







Sunday, 9 July 2017

日式炸巧克力戚风

炸巧克力蛋糕很特别是不是??

我也是被这个“炸”字给吸引住,从没听过用炸的,用烫面法的蛋糕我倒是做过了好几回,每一回都很喜欢那蛋糕的组织口感。

所以我也很期待这款蛋糕的口感到底是如何的?想知道吗?开炉去。。。


好友友提前先做了这款蛋糕,可是啊。。。失败了。真替她感到伤心咯~ 

她迫不及待地催我说:你快点去做来给我看看,到底我哪里出了问题,为什么会失败?而且是惨不忍睹的样子,不过她说蛋糕用手扒来吃,味道好好噢!哈哈哈。。。。(之后我找了问题所在,让她过目,不知道她还敢不敢再试做,呵呵)


制作过程对于我来说应该没什么大问题,不满意就是蛋白霜与面糊拌得不够完美,蛋糕体看到好多洞洞,哎!!下次再努力呗~

不过话说回来,这蛋糕真的真的好好吃哦~ 比起一般做的巧克力戚风蛋糕别有一番风味,放了隔一夜再吃,巧克力的味道更浓郁,大爱啊!!原来加入蜂蜜除了可以增加巧克力香气外,还能增加巧克力的保湿度,口感吃起来更加湿润。





食谱取自Vita Dolce甜蜜生活手作甜點 的阿维师傅


材料:
新鮮蛋白                  180克 (差不多A蛋五粒)
細砂糖                      80克

塔塔粉/柠檬汁         少许/几滴(可不加)
沙拉油                      80克
可可粉                      20克
小苏打粉                  1克
纽扣巧克力              135克
蜂蜜                          39克(可用轉化糖漿替代)
水                              70克
低筋麵粉                  60克
新鮮蛋黃                  90克 
(我用A蛋黄五粒刚刚好)


阿维师傅的貼心叮嚀:
此配方份量適用於三個日式戚風模具量或是八寸戚风模



做法:
1. 把所有材料准备好,低筋面粉过筛,蜂蜜与水混合煮沸。
2. 把沙拉油加热后,小心地倒入已经加入小苏打的可可粉里搅拌均匀至无颗粒状(油加入时会听到炸东西的声音)
3. 加入纽扣巧克力搅拌至融化,倒入蜂蜜水(煮滚)拌匀。
4. 倒入过筛后的低筋面粉拌匀后,再加入蛋黄拌匀至光亮的巧克力面糊。
5. 蛋白加入所有的细砂糖,用中速搅拌至打蛋器拉起來蛋白呈現倒勾即可(把细砂糖全部一起加入搅拌,会使蛋糕的组织口感更加细腻)
6. 取一部分的蛋白霜加入面糊里(做法4),刮刀轻轻的搅拌均匀至顺滑的面糊。
7. 将拌好的巧克力面糊(做法6)倒入其余的蛋白霜里搅拌均匀。
8. 拌好的巧克力面糊倒入戚风模里七分满即可。
9. 事先预热烤炉,以上火180° 下火170°,烘烤18-20分钟。
(请以自家烤箱温度拿捏为准,我家烤箱是以160° 烘烤25分钟,最后再加 5分钟调170°)
10. 烤好出炉震出空气,然后倒扣待凉。(一般戚风蛋糕烤好的做法)


我的小小记录:
**油的溫度要拿捏恰当,煮过头会有油耗味,水与蜂蜜也是煮滾。
**先煮油沖可可粉再加入纽扣巧克力,然后再加入煮滾的水与蜂蜜。
**用油炸巧克力粉是为了把它的香气逼出来。
**用中速拌打是為了让蛋白穩定性更好,不容易消泡,打多久是需要看蛋白打发程度。
**蛋糕在烤的过程蛮漂亮,但是烤箱打开就回缩,倒扣的時候它都会直接脫模掉下來的惨样,为什么?师傅解答:如果在烤箱內就回缩代表烤过头,蛋糕的水份流失了,倒扣掉下來代表炉底不夠。









Thursday, 6 July 2017

黑美人乳酪蛋糕

昨日接到一位密友的信息说了一些不该发生的事,或许是太不小心了才会有这样的局面,接下来是要好好的思考如何去阻止这一切,以免造成不必要的伤害。



又是一款爆红的蛋糕,怎么最近有那么多不同款式的蛋糕一直爆红吖?有点想不通。。。 别管了,都说是爆红的,那么我也该做来享受一下,品尝这蛋糕是如何的好吃,如何的受那么多人的喜爱!

第一次做这款蛋糕,难免会不满意烤出来的成品,果真啊!这底层烤过头,蛋糕体有些结实不完美,下次再来过呗~

不过话说回来,这蛋糕味道还真的不错哦~


食谱分享处来自Smantha 面书
中層奶油乳酪餡材料:
190克            奶油乳酪(Cream Cheese)
40g克            細砂糖
45克              蛋白
10克              動物性鮮奶油(Whipping Cream,可用牛奶取代)
5克                卡魯哇咖啡酒(我以Whipping Cream取代)

做法:
1、細砂糖加入室溫軟化後的奶油乳酪,打發順滑。
2、蛋白分兩次加入打勻,加入鮮奶油和酒,打勻,室溫備用。

蛋黃糊材料:
42克              植物油/食用油(無特別氣味)
20克              無糖可可粉
5顆                蛋黃(A蛋)
25克              細砂糖
1小撮            鹽(用拇指和食指捏一小撮鹽加入即可)
42克              牛奶
65克             低筋麵粉

蛋白霜材料:
5顆               蛋白(A蛋)
50克             細砂糖
1克               塔塔粉
做法:
烤箱預熱 上火170°C/下火140°C
普通烤箱可用溫度 155°C 做參考
模具塗油鋪紙
1。植物油加熱到出現油紋後,離火,加入無糖可可粉拌勻。
2。蛋黃+細砂糖+盐搅拌均勻,加入稍微降溫的可可油中拌勻,加入牛奶拌勻,最後加入過篩的低筋麵粉,輕輕混合拌勻,備用。
3。蛋白+塔塔粉打至粗泡,細砂糖分三次加入,打發至蛋白霜可以拉出彎鉤狀的乾性發泡,改用最低速打30秒。
4。取 1/3的蛋白霜加入蛋黃糊,混合均勻後,全部倒入蛋白霜裏面,輕輕翻拌均勻。
5。倒一半蛋糕糊入烤模(剩餘蛋糕糊,請馬上放冰箱冷藏)輕輕搖晃模具,讓蛋糕糊遍佈均勻,如果表面不均勻,可用刮板刮平,桌面摔兩下,去除大氣泡,中層,烤溫 170°C/下火140°C,時間 15分鐘。
6。時間到,將蛋糕取出,倒入奶油乳酪餡,輕輕搖晃模具,讓餡料均勻遍佈,再用刮刀刮平,再倒入剩餘的蛋糕糊,輕輕搖晃模具,讓蛋糕糊均勻,用刮刀刮平,桌面摔兩下,去除大氣泡。
** 可隨意取適量的奶油乳酪餡,放入裱花袋或塑料袋,剪小缺口,擠在蛋糕表層做裝飾。
7、烤溫 上火170°C/下火130°C,烘烤時間約 40-45分鐘,測試蛋糕表面乾爽,富彈性,即可出爐,或用牙籤插入蛋糕中,取出牙籤,沒蛋糕糊沾黏,謂之熟透。
8、出爐,模具在桌面摔兩下,脫模,將四周油紙撕開,無需倒扣,待涼,切片享用,或冰箱冷藏,口感更佳。




Tuesday, 4 July 2017

闷闷不乐的白熊

原本是笑脸的,可是却被我搞成闷闷不乐的大白熊,这就好像我前阵子的心情吧~
虽然并不是什么大事,但也慢慢去适应那种不该有,但又秉持着顺其自然的心态去享受一切。



或许是手压得过于用力,笑脸的嘴巴却变成了忧愁的状态,但没关系啦,这也纯粹记录我所做过的造型饼干之一,有机会的话下次再努力过。。。




食谱取之ICEBOX 冰盒餠乾

奶油面团材料:
无盐奶油                   110克
糖粉                           82克
全蛋                           30克
盐                               适量

原味面团材料:
奶油面团                   170克
低筋面粉                   140克
杏仁粉                       30克

黑可可面团材料:
奶油面团                  35克
低筋面粉                  25克
杏仁粉                      5克
黑可可粉                  4克
可可粉                      2克

紫色面团材料:
奶油面团                 10克
低筋面粉                 7克
杏仁粉                     2克
紫薯粉                     2克(我以红曲粉取代)


做法请参考
ICEBOX 冰盒餠乾 
Page 115 ~ Page117






Sunday, 2 July 2017

古早味巧克力蛋糕

这款蛋糕出现在家里的次数已经超过三次!三次!三次!(不会很重要,可是还是想连续说三次!哈哈。。)

没错是三次,或许接下来还会一直出现,因为做法简单,孩子爱吃,也爱送人吃!收到的人希望也会喜欢我一片满满的心意。。。








古早味巧克力蛋糕

材料A:
蛋黄                          5颗
低筋面粉                  65克
可可粉                      25克
牛奶                          90克
葵花油                      50克

材料B:
蛋白                          5颗
细砂糖                      65克(我加到70克,因为我的黑巧克力不甜)
柠檬汁                      数滴

材料C:
巧克力粒                 适量(撒面用)Chocolate Chip
黑巧克力碎             适量 Dark Chocolate



做法:
1. 葵花油微波炉预热2分钟。(我是用最小的火加热至出现纹路)
2. 把微热的葵花油加入过筛后的低筋面粉和可可粉拌至无颗粒状。
3. 分次加入牛奶和打散的蛋黄。搅拌至顺滑的面糊。
4. 蛋白加入柠檬汁打至粗泡,分次加入细砂糖打发至湿性发泡。
5. 取三分之一的蛋白霜拌入面糊里,轻拌均匀后再加入剩下的蛋白霜拌匀。
6. 把一半的巧克力面糊倒入铺了烘培纸的八寸烤模里,抹平面糊撒上黑巧克力碎。
7. 剩余的巧克力面糊全部倒入,表面撒上巧克力粒即可。
8. 预热烤箱 150°,水浴法,烘烤60分钟至蛋糕熟透。(烤箱温度自行拿捏)